Как известно, белки, жиры и углеводы вне организма расщепляются на свои составные части лишь при длительном кипячении их с концентрированными растворами кислот и щелочей. При этом белки постепенно распадаются на отдельные аминокислоты, сложные углеводы — на простые сахара, а жиры — на высшие жирные кислоты и глицерин. Эти же процессы у человека и животных протекают достаточно быстро, эффективно при температуре 37° и умеренно кислой или слабощелочной реакции.

Одно из наиболее удивительных свойств белков — их способность специфически и очень эффективно влиять на скорость различного рода реакций и таким образом регулировать динамику всех процессов жизнедеятельности. Белковая природа ферментов доказана в 1926 г. Сомнером.

С тех пор в кристаллическом виде получено более 100 ферментов, и все они оказались белками. В настоящее время под словом фермент автоматически подразумевается белок.

Поскольку известно более тысячи различных ферментов, была составлена систематическая классификация ферментов, утвержденная комиссией по ферментам Международного биохимического союза. Согласно этой классификации ферменты подразделяются на шесть главных классов: 1) оксидоредуктазы, 2) трансферазы, 3) гидролазы, 4) лиазы, 5) изомеразы, 6) лигазы (синтетазы).

Каяедый класс ферментов подразделяется на подклассы и подподклассы в зависимости от природы индивидуальных превращений.

При этом учитываются природа, тип изомерации, тип гидролизуемой связи и т. д. Такая классификация позволяет идентифицировать индивидуальные ферменты при помощи шифра, состоящего из четырех чисел. Первое число указывает, к какому из шести главных классов принадлежит данный фермент; второе и третье указывают подкласс и подподкласс соответственно, четвертое число представляет порядковый номер фермента в данном подклассе.